Швейцарская меренга (мокрое безе) для украшения тортов и капкейков

Итальянское безе на палочке в домашних условиях

Технология позволяет получать меренги с гладкой поверхностью стабильной формы, не оседающие в духовке. Из двух белков на выходе получают 6 штук на шпажках и с десяток мелких розеток. Если палочки не планируются, берут 3 белка (95 г) и 6 ст. л пудры. Этой массы достаточно для заполнения большого противня.

По рецепту для безешек для украшения торта варят сладкий сироп на среднем огне, контролируя температуру щупом. Содержимое медленно нагревают до 120 ° С, пока не испарится вода. Затем дают постоять, чтобы схлопнулись крупные пузыри воздуха.

Как сделать безе для украшения торта

За это время взбивают белки и соединяют обе массы. Сироп вливают в миску тонкой струйкой по стенкам, не касаясь венчика. После предварительного смешивания гаджет включают на максимальную скорость и доводят массу до пиков. В зависимости от задачи придают нужную плотность:

Мягкие пики подходят для суфле.
Средние – крема и декора торта безе.
Жесткие – украшения тортов меренгами на палочках.

Важно не перебить белок. Из-за разрушения он сбивается в комки, теряет гладкость и блеск

При выпечке печенья выделяют липкий сироп, теряют в объеме и становятся рыхлыми и вязкими.

Рецепт безе в домашних условиях для украшения торта

Этапы приготовления:

Желтки необходимо отделить от белков. Яйца можно брать из холодильника, можно комнатной температуры, на результат это особо не влияет. Я брала прямо из холодильника. В данном рецепте нам понадобятся только белки.

Сотейник с водой поставить на плиту и довести воду до кипения.

Далее нужно подобрать огнеупорную емкость, в которую нужно поместить белки и яйца. Эта емкость должна свободно помещаться на кастрюле с кипящей водой, но вода при кипении не должна касаться ее дна. Другими словами, нагревание будет происходить на водяной бане.

Как только кастрюльку с белками и сахаром поместили на водяную баню, начинаем все перемешивать венчиком

Важно постоянно помешивать нашу смесь, иначе белки начнут схватываться и завариваться. Нагреваем смесь до 50 градусов

Здесь в помощь-кухонный термометр. Если его нет, пробуем на ощупь, белки должны быть горяченькие, но не обжигающие и сахар должен расплавиться. Это очень хорошо чувствуется на ощупь, кристаллики сахара перестают чувствоваться между пальцами. Здесь важно не перегреть смесь, так как белки сворачиваются при температуре 70 градусов. До достижения нужной температуры у меня ушло около 5 минут.

Когда крупинки сахара растаяли и белок нагрелся, снимаем белки с водяной бани. Добавляем соль, лимонную кислоту (можно лимонный сок 1/2 ч.л), по желанию можно добавить ванилин, ванильную эссенцию или сахар. Я добавила 1 грамм ванилина (ванильного сахара можно добавить 3-5 гр).

Начинаем взбивать нашу меренгу на средней скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Я взвивала планетарным миксером и на это у меня ушло около 10 минут.

Пока масса взбивается подготовим все для выпекания и отсадки. Противень необходимо застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Подготовим кондитерские мешки и насадки для отсадки: мешки подойдут силиконовые или одноразовые, для отсадки я использовала форму закрытая звезда 2D и круглую форму диаметром 15мм. Если нет ни форм, ни насадок, форму можно смастерить из пергаментной бумаги, наподобие кулечка и отрезать носик для отсадки. Конечно, с мешками и специальными насадками наши меренги получатся более ровными и красивыми.

Меренга готова, когда масса стала очень устойчивой, не стекающей. Это видно при вынимание венчика из чаши: масса устойчиво держится на нем и не думая стекать.

С помощью силиконовой лопатки перекладываем массу в кондитерский мешок.

Отсаживаем на пергаментную бумагу наши будущие меренги.

Духовку разогреваем до 90 градусов, используем режим верх-низ, а лучше верх-низ и конвекция и сушим 1,5-2 часа. Если духовка газовая, то ставим на самый минимум и сушим с чуть приоткрытой дверцей, чтобы наши меренги не потрескались.

Проверяем на готовность! Они должны очень легко отходить от пергамента и быть сухими внутри. Хотя мне нравится, когда они внутри немного наотсырь, поэтому я не всегда их досушиваю.

Приятного аппетита!

Классический рецепт

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

1. Яичный белок – 3-4 штуки (если яйца мелкие, то 5 шт.)
2. Сахарный песок – 100 грамм
3. Ванилин или ванильный сахар – один пакетик
4. Лимонная кислота — на кончике столового ножа

Пошаговый способ приготовления:

1. Подготовьте яичный белок
Яйца необходимо очень аккуратно разбить и отделить белки от желтков, разместив их в достаточно глубокой ёмкости – лучше в кастрюле, потому что объём смеси в процессе готовки существенно увеличится. При этом, белки лучше всего подготовить к эксплуатации за день, оставив их на ночь охлаждаться в холодильнике, чтобы белковая смесь приобрела необходимую эластичность и легко взбивалась. Общая масса белка должна составлять приблизительно 120 г…

Охлаждённый белок взбивайте при помощи миксера, блендера, или обычного венчика, до тех пор, пока он не достигнет однородности, а поверхность массы не покроется густой пеной.
2. Добавляйте прочие компоненты
Пересыпайте сахар в белковую массу, продавите и перемешайте содержимое миски вилкой, затем добавьте ванилин и лимонную кислоту, снова помешайте. У вас должна получиться густая и однородная смесь. Это и есть крем в своём первобытном состоянии, теперь ему необходимо придать более приличную, соответствующую кондитерскому изделию форму.
3. Установите крем на паровую баню
Ёмкость с кремовой массой, пока ещё далёкой от возможности применения в кулинарном деле, нужно поставить на паровую баню с кипящей водой, при этом кипяток должен “дышать в спину” дну ёмкости с кремом, обрамляя его клубами пара. Как только вода начинает кипеть — сразу же используйте миксер и очень тщательно взбивайте «мокрое безе» около восьми минут, наблюдая, как остатки сахара и ванилина растворяются в густой однородной массе. Затем снимите посуду с кипящей кастрюли и перемешивайте ещё столько же. Крем будет густеть и менять консистенцию на ваших глазах.
Взбивайте безе до тех пор, пока оно не загустеет до зефирообразного состояния. В идеале крем не должен даже опадать со столовой ложки при небольшом наклоне– настолько он густой и плотный.

Наглядный рецепт приготовления мокрого безе

Фактически, это всё. Обычно готовые крема в кондитерском деле окрашиваются пищевыми красителями, а также в них частенько добавляются разнообразные ароматизаторы, но в нашем, классическом способе приготовления “мокрого безе”, получается чистый белый белковый крем.

Кандировать съедобные цветы можно в сиропе

Ингредиенты

100 грамм сахара
80 грамм воды

Порядок действий

Хорошо растворить сахар в воде и довести до кипения.
Дать сиропу остыть.
Вымыть цветы под чистой проточной водой, а затем высушить их на ткани.
Взять высохшие цветы на стебле и опустить их в сироп.
Затем дать ему немного стечь и цветы выложить на бумагу для выпечки.
Используйте пальцы, чтобы распрямить отдельные лепестки и аккуратно распределить сироп по ним.
Теперь дать цветочным лепесткам высохнуть на воздухе в теплом месте. Когда они начинают становится липкими, в идеале их следует посыпать сахаром со всех сторон.
Их можно также снова погрузить их в сироп — это делает их более долговечными.
Примерно через 5 дней засахаренные цветы высохнут — они будут не липкими, а сухими.
Хранить цветы в герметичных контейнерах.
Цветы, предназначенные для засахаривания, должны быть получены из известных источников, не использующих при их выращивании химикаты. Цветы должны быть здоровыми, не поврежденными насекомыми и свежераспустившимися. Лучшее время для сбора цветов — раннее утро.
Для кондитерских целей рекомендуют розы, фиалки, флердоранж и яблоневые цветы, бархатцы, сирень, акацию, мимозу, хризантемы, гвоздики, нарциссы, жасмин, огуречник, розмарин и другие, а также листья мяты, барбариса, земляники, душицы, липы, черной смородины, дудника, сныти и других растений. В процессе засахаривания цветок становится ароматным лакомством.

Засахаренные цветы готовят разными способами:

лепестки полностью погружают в горячий густой сироп,
цветы смазывают вручную яичным белком при помощи мягкой художественной кисточки и присыпают мелким кристаллическим сахаром.

Вместо яичного белка можно использовать кукурузный сироп, ароматизированный ванильным или миндальным экстрактом, в этом случае цветок присыпают сахарной пудрой.

Полезные советы

Домашний торт всегда становится украшением стола. Для того, чтобы удивить гостей и порадовать близких, есть еще несколько «вкусных» рецептов.

Крем-чиз – это популярный и интересный крем, который готовится на основе масла или на сливках.
Кексы или их разновидность – капкейки, еще совсем недавно выпекались исключительно к вечернему чаю. Но крем для капкейков и оригинальные украшения делают эту выпечку изысканной и праздничной.
Крем пломбир по структуре и вкусу действительно напоминает мороженое. Легкий, воздушный и ароматный крем еще и универсальный, он готовится для тортов и как отдельный десерт.
Йогуртовый крем для торта – это настоящий подарок для тех, кто подсчитывает каждую калорию.

Меренга на палочке

Меренга на палочке — это то же самое безе, только насаженное на палочку. Готовится так же и хранится меренга на палочке — точно так же.

Но всё равно, вопрос задаётся постоянно — Сколько хранится меренга на палочке? Давайте чуть-чуть повторимся.

Готовя безе (меренгу), чем больше добавляя сахара в рецепт, тем плотнее получается меренга, соответственно — лучше хранится. Но любое готовое блюдо из меренги, безе, очень чувствительны к влажной среде. Потому хранить его лучше всего в плотно закрытых емкостях, во избежание попадания влаги. Безе как губка может впитывать влагу из воздуха и становится мягкой, от чего сроки хранения резко сокращаются, меняется вкус и пирожное становится липким, а иногда внутри начинается процесс развития бактерий (начинается процесс гниения).

Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.

Хранить его можно в деревянной хлебнице, в бумажных пакетах, либо в коробке. Есть бумажная посуда — она тоже подойдёт. Температура хранения должна быть комнатной.

Предлагаем почитать интересную статью о меренге. Возможно, вы сможете там найти много интересной информации для себя.

Вариант 4: Мокрое безе с желатином

Устойчивый вариант мокрого безе, который еще и отлично застывает. Из него можно готовить подобие зефира, домашние конфеты, но лучше всего масса подходит для украшения. Крем может служить прослойкой торта «Птичье молоко». Желатин для него используем самый простой рассыпной из пакетика. Если попался быстрорастворимый продукт, то сокращаем время набухания согласно инструкции на пакетике.

Ингредиенты

5 белков;
2 ложки желатина;
8 ложек воды;
1,5 стакан сахара;
красители, ванилин, лимонный сок по вкусу.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Отмеряем желатин и добавляем к нему воду

Важно использовать кипяченую жидкость комнатной температуры. От горячей воды появятся комочки

Оставляем набухать примерно на полчаса.

Шаг 2:

Отделяем белки, выливаем в миску, добавляем сахарный песок и ставим на водяную баню подогреваться. Доводим до 65 градусов, снимаем с плиты, взбиваем миксером. Белки должны превратиться в пышную пену, а оставшийся сахар за это время растворится.

Шаг 3:

Желатин ставим на эту же водяную баню, растапливаем и процеживаем. Немного остужаем, заливаем в миску с белками. Взбиваем еще раз. Для вкуса и аромата можно ввести ваниль или эссенции, добавить лимонный сок, прекрасно дополнит крем тертая цедра.

Шаг 4:

Мокрое безе сразу же перекладываем в кулек, этот крем хранить нельзя, так как он после охлаждения застынет. Украшаем торты или другие кондитерские изделия, ставим в холодильник на пару часов.

Это далеко не единственный вариант крема с загустителем. Также встречаются рецепты мокрого безе с желфиксом, пектином, агар-агаром.

Мокрое безе – рецепт с желатином

Традиционные рецепты мокрого безе относятся к разделу “меренг” – так в кулинарной среде называют белковые крема. Мокрое безе – это конечно замечательный, но уж больно капризный крем, плохо воспринимающий очень многие ингредиенты.

Так, например, крема на белковой основе очень плохо дружат со сливками, с жиром, или с желатином, растекаясь от малейшего контакта с ними. Поэтому современная кулинария немного подправила традиционные рецепты капризного крема. В данном случае, вместо белков мы будем использовать яичные желтки.

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 г;
Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
Сахарный песок – 140 г;
0,5 стакана молока;
Желатин – упаковка;
Ванилин – по вкусу (опционально);

Приготовление:

1. Взбейте яйца
В кастрюльке средних размеров замешайте и взбейте яичные желтки с сахаром и ванилином. Затем постепенно вводите молоко, не забывая помешивать массу. Под конец добавьте разогретый желатин – для его растворения следуйте инструкции на упаковке.
2. Поместите на водяную баню
Поставьте кастрюлю на кипящую воду, на паровую баню, круговыми движениями размешивая содержимое кастрюли. Через несколько минут убавьте огонь. Когда яичная масса окончательно загустеет – снимите кастрюлю с огня и остудите. Вы приготовили яичную помадку – основной компонент желткового заварного крема. Осталось закончить непосредственно кремовую массу.
3. Замешайте крем
Застывшее масло из холодильника необходимо подогреть и размягчить его вилкой так, чтобы оно было одной консистенции с яичной помадкой. Затем, два этих компонента необходимо преобразовать в плотную и очень пышную однородную массу.

Для этого переместите масло в отдельную ёмкость (с высокими стенками) и поработайте с ним вилкой. Затем, ложечкой, добавьте в ёмкость немного яичной помадки, а затем подключите миксер. Несколько минут продуктивной работы, и часть крема готова. Затем добавьте ещё немного помадки, снова взбивайте… И так до конца.

Рекомендация:
используйте только ингредиенты с высокой жирностью, т.е. жирное масло и молоко, иначе крем мгновенно осядет.

Срок хранения безе

Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.

Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:

хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Так сколько хранится безе домашнего приготовления?

Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре

Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры

Торт Испанский ветер (шоу Лучший пекарь Британии)

Этот торт — ретро-рецепт из старинных времен, но именно он и станет изюминкой нашей статьи.

Время готовки 3 часа.

Ингредиенты 12 порций

Для безе

8 больших яичных белков
½ чайной ложки винного камня
475 г сахарной пудры

Для украшения

4 больших яичных белка
250 г сахарной пудры

Для крема

600 мл сливок
50 г сахарной пудры + дополнительно
1 чайная ложка апельсиновой воды
400 г клубники, нарезанной
200 г малины

Как приготовить

Оборудование и подготовка: вам понадобится кондитерский шприц, снабженный простой насадкой 1,5 см, с большой звездообразной насадкой, чистая маленькая кисточка, сахарный термометр и термостойкая (до 120 ° С) сервировочная тарелка 30 см
Выложить 3 больших противня пергаментом.
Нарисовать 2 x 20 см круги на 2 противнях и 1 x 20 см круг на 1 из лотков. (Вы должны в конечном итоге иметь 5 шт по 20 см в диаметре кругов).
Разогреть духовку до 120°С

Для безе

Положить яичные белки и винный камень в большую безупречно чистую миску и взбивать миксером на высокой скорости до образования пиков. Добавить сахарную пудру, столовой ложкой раз за раз, взбивая непрерывно, чтобы сделать густое, глянцевое безе.
Положить 2/3 безе в кондитерский мешок, снабженный простой насадкой 1,5 см. Заполнить спиралевидно 1 круг. Повторить со вторым кругом. Они создают основу и вершину пирога безе.
Повторите процесс с 3 оставшимися кругами, за исключением того, что не заполняются круги по центру — они создают стороны торта.
Выпекать 45 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.

Между тем из готовой помадки изготовить фиалки или купить готовые.

Для каждой фиалки раскатать 2 маленьких кусочка лавандовой помады и 3 маленьких кусочка темно-пурпурной помады в маленькие шарики (размером с апельсиновую косточку).
Посыпать 2 кусочка жиронепроницаемой бумаги сахарной пудрой и поместить шарики помады между листами и разровнять каждый шарик пальцами до тонкого круга, примерно 1 см в диаметре — они образуют лепестки.
Скатать крошечный кусочек желтой помады в 3 крошечных шарика, чтобы сформировать тычинки. Используя небольшую кисть и небольшое количество воды, склеить цветок.
Сделать 13 фиалок. Оставить сохнуть на жиронепроницаемой бумаге не менее чем на 1 час.

Когда безе высохнут, аккуратно поместить 1 приготовленную, заполненную меренгу на термостойкую (до 120°С) тарелку для сервировки диаметром 30 см.
Выложить взбитые белки в кондитерский мешок и выжать 8 шариков по краю круга, распределив равномерно.
Сверху поместить безе в виде обруча и прижать.
Повторить процесс с оставшимися 2 безе-обручами. Намазать оставшуюся треть меренги по сторонам, чтобы замаскировать обручи. С помощью шпателя сгладить белки так, чтобы стороны были гладкими и прямыми и были похожи на торт. Выпекать в течение 45 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для украшения

Поставить большую чашу на водяную баню. Положить в миску яичные белки и сахар и взбивать до тех пор, пока сахар не растворится, и безе не достигнет 70°С (используйте термометр!).
Снять с огня и продолжать взбивать, пока не остынет.
Положить белки в кондитерский мешок с большой звездообразной насадкой. Нарисовать красивую границу вокруг основания, середины и верхнего края торта. Нарисовать границу вокруг внешнего края и середины заполненного круга безе, который станет крышкой.
Выпекать 30 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для крема

Взбить сливки и сахарную пудру вместе в миске до образования мягких пиков. Добавить апельсиновую воду и аккуратно — клубнику и малину. Выложить в охлажденную форму торта. Накрыть крышкой.
Чтобы украсить
Для украшения отжать крошечные шарики белков, чтобы наклеить фиалки. Подавать немедленно.

Срок хранения безе в холодильнике

Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.

Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.

«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.
Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.
Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.
Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.
С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.
Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.

Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.

Отличительные особенности

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия.

Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство – немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название – «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин.

Этот крем:

Очень стабильный.
Простой в приготовлении.
Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
Упругий.
Глянцевый.
Не растекается.
Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов.

Описание приготовления:

Мокрое безе — это всего лишь хорошенько взбитый белок с сахаром и лимонной кислотой.
Почему из него не готовят безе? Готовят.
Только безе запекают, а мокрое безе нужно нагревать на водяной бане, взбивая миксером.
Весь фокус в том, что белок очень хорошо поднимается, нагреваясь.
Ни в коем случае нельзя останавливать миксер, пока не снимете белок с плиты.

Назначение: На полдник Основной ингредиент: Яйца / Яичный белок Блюдо: Десерты / Крем / Безе География кухни: Европейская

Ингредиенты:

Яйца (белки) — 6 Штук
Сахар — 300 Грамм
Лимонная кислота — 1 Щепотка

Количество порций: 6-8

Как приготовить

Достаем яйца из холодильника. Берем сухую металлическую, а лучше, стеклянную посуду. Ну и, конечно же, миксер

Разбиваем яйца, отделяя осторожно белки от желтков. Желтки убираем для других целей

Будем работать исключительно с белками.Крем Теперь нам нужен миксер. Вся посуда и все приспособления должны быть совершенно сухими, иначе, взбить белки по правилам не удастся. Взбиваем миксером белки в белую пену.Крем Медленно начинаем всыпать сахар, продолжая взбивать. Затем, кладем щепотку лимонной кислоты. Взбиваем еще минуту. А пока на плите уже должна стоять кастрюля с водой. Делать мягкое безе мы будем на водяной бане.Крем Итак, переносим кастрюлю с белком на плиту и ставим ее на водяную баню. Вода в кастрюле должна кипеть. Кастрюлю с безе ставим так, чтобы дно едва касалось воды. Взбиваем белок на средней скорости.Крем Когда сахар полностью растворится, и масса станет однородной, переходим на самую высокую скорость. Белок будет увеличиваться в разы. Взбивать нужно долго, не меньше 10-ти минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты и взбиваем еще минуты 3. Белая масса должна очень сильно накручиваться на миксер и липнуть к нему.Крем Крем получается стойким, упругим и ярко-белым. Из него можно лепить все, что угодно. Если хотите использовать как крем, то сразу начинайте намазывать, иначе, потом он застынет. Его можно положить в пакет с отверстием и выдавить различные фигурки. Потом они застынут как зефир. А еще, добавив пищевой краситель, можно сделать разноцветную красоту!

Применение

Крем безе, приготовленный в домашних условиях, чаще всего используют для украшения или начинки тортов и пирожных
. Однако, перед тем, как украшать торт фигурками из безе, убедитесь, что на поверхности торта крем не жирный, так как некоторые виды безе могут начать течь от контакта с жиром.

Если вы хотите сделать безе для украшения торта разнообразными фигурками, его нужно для начала запечь.
Делается это с помощью духовки: возьмите противень, застелите его бумагой для выпекания и с помощью кондитерского мешка на бумагу выдавливайте крем безе в нужных вам формах.

Также с помощью запекания можно сделать вкуснейшие пирожные из безе с начинкой из сгущенки, шоколадного, сливочного, сметанного, кофейного или заварного крема
. Кроме того, большой популярностью пользуются пирожные с кремом безе и свежими фруктами, однако, технология приготовления такого десерта очень трудная, поэтому не каждая женщина возьмется за это в домашних условиях. Для пирожных из безе крем можно сделать даже из белков, желтков и маскарпоне, однако, при этом следует помнить, что если в состав крема для пирожных безе будет входить хоть немного масла, то хранить такой десерт долго не получится. Он растает или испортится, поэтому лучше всего начинять пирожные непосредственно перед употреблением.

Многие женщины задаются вопросом: «Какой крем безе лучше?
», но ответить на него однозначно нельзя. Дело в том, что выбирать лучший крем нужно исходя из того, для каких целей вы его будете использовать. Для начинки тортов лучше выбирать итальянский крем безе, а вот для украшения тонкими и красивыми фигурками лучше подойдет шведский крем. Французское безе подойдет только для того, чтобы покрыть торт снаружи.

Срок годности безе из швейцарской меренги

Если вы испекли тортик с кремом, чизкейк, творожную запеканку или наделали пирожных с кремом, то не стоит их хранить дольше 2-3 дней. Ягодные и фруктовые лакомства могут спокойно храниться в холодильнике до 3 дней.

Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа.

Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).

Как сделать прослойку безе в торте хрустящей? Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.

Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой? Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.

Как хранить безе? Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.

Любая кондитерская предложит огромный выбор самых разнообразных сладких шедевров, всевозможное сочетание коржей, крема, начинки и декорирования. В состав этих творений входят молочные продукты, шоколад, орехи, фрукты, творог.

Именно они играют особую роль в сроках и условиях хранения готовой продукции.

Попадая в любую кондитерскую, мы обязательно обращаем внимание на срок годности, указанный на упаковке, на то, в каких условиях хранятся тортики и пирожные. Прекрасно справляются с этой функцией универсальные холодильные витрины

Они обеспечивают хороший осмотр готовой продукции, правильный температурный режим, сохранность и безопасность.

Безе или меренга

В России достаточно часто под словом «безе» подразумевают готовый десерт, но на самом деле, безе – это сам белковый крем, из которого и выпекаются меренги – хрустящие воздушные пирожные. Таким образом, не следует путать эти 2 понятия, ведь безе можно использовать не только для приготовления этого конкретного десерта, но и в качестве крема для торта.

Основные виды безе

Само слово «безе» на французском языке означает «поцелуй». Такое название как нельзя лучше подчеркивает нежность и сладость этого крема. Но помимо классического французского безе есть еще швейцарский и итальянский варианты крема, которые немного отличаются и подходят для разных блюд.

Для приготовления французского безе вам понадобятся 2 куриных яйца и 150 граммов сахарной пудры.

Этот компонент и определяет небольшой срок хранения сладости. Такое изделие необходимо держать исключительно в холодильнике, где поддерживается температура от +2 до +6 °C.

В промышленных масштабах данный вопрос решается довольно просто – добавлением консервантов.

Техника изготовления украшений из крема

Выпекать безе можно различных форм и размеров. Для создания большинства известных дизайнов используется кондитерский мешок и разные насадки.

Застелите противень бумагой для выпечки и выдавливайте из мешка крем, делая розочки, розетки, листочки, кольца и любые другие элементы, необходимые для вашей идеи. После запекания крем для безе поднимется и немного деформируется, так что для создания идеальных декоративных украшений потребуется практика.

Если мешка нет, прекрасно подойдет для этой цели обыкновенная бумага для выпечки. Сверните ее в кулек, оставив внизу дырочку нужного диаметра, и выдавливайте крем, сжимая бумагу сверху. В зависимости от того, как обрезан кончик бумаги, из которого выходит крем, будет зависеть дизайн украшений.