Вкусная квашеная капуста в банках на зиму. рецепты с морковью, яблоками, клюквой, рябиной

Почему не квасится КАПУСТА?

Решили наквасить хрустящей капусточки на зиму, сделали все по правилам, но что-то пошло не так. Ну не квасится и все! В чем причина?

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах.

Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски.

Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет?

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно.

Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

1) Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капусту в тару, нужно ее немного помять до выделения сока. 2) Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли. 3) “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее. 4) Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию. 5) Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Что еще квасили на Руси

Кроме капусты и в старину, и сейчас, квасят и другие овощные культуры, например, чеснок (головками или зубками), чесночные стрелки, свеклу, морковь.

Классический рецепт квашеной моркови

Очистить 2 кг моркови, нарезать соломкой или тонкими полосками. Очистить 2 большие луковицы и нарезать прозрачными полукольцами. Смешать овощи с солью (30 г), сахаром (20 г) и тмином (7 г). Сложить их в стеклянные банки, накрыть плотно прилегающими крышками и дать скваситься в теплом месте в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Целые и очищенные свекольные головки, заквашенные по определенной технологии, можно применять и как борщевую заправку, и в качестве самостоятельной закуски.

Небольшие корнеплоды одинакового размера промывают, удаляют кожуру, складывают в ведро и заливают трехпроцентным раствором соли (0,3 кг соли на 10 л). При этом рассол должен покрывать верхний слой овощей на 15 см.

Процесс брожения свеклы проходит при температуре около 20°C, под гнетом, в течение 2 недель. Периодически плесень и пену с поверхности ярко окрашенной жидкости удаляют, а гнет промывают.

Чеснок, квашенный целыми головками

Возьмите чесночные луковицы в стадии молочной спелости, удалите корневое ложе и верхнюю покровную шелуху, подержите в воде 3 часа, ополосните, сложите их в чистые банки и залейте холодным рассолом, приготовленным путем растворения соли и уксуса в воде.

На каждые 7 кг чеснока берут по 4 л воды, 0,2 кг поваренной крупной соли и 0,2 л уксуса (6%). Для дополнительной ароматизации в каждую банку положите сверху несколько целых стеблей укропа вместе с соцветиями. Такой чеснок квасят при комнатной температуре 15 дней, после чего хранят в погребе или холодильнике.

Мила Набогова, zakustom.ru, все статьи автора

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения: 1) Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей. 2) Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса: 1) Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте. 2) Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку хорошо использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Пожалуйста поделитесь ею с друзьями в соцсетях или подпишитесь на мой канал и поставьте лайк!

http://7dach.ru/recepty/izdatelstvo_AST/neudachi-pri-kvashenii-kapusty-6-oshibok-kotorye-dopuskaet-kazhdaya-vtoraya-hozyayka_2-208338.htmlhttp://vyrashhivanie-iz-semyan.ru/ogorod/nuzhno-li-slivat-sok-s-kvashenoj-kapusty.htmlhttp://vilkivruki.ru/advice/5157

голоса

Рейтинг статьи

Простой вариант

Кислая, сочная клюква хорошо дополнит и усилит вкус белокочанной капусты. Консервация насыщена витаминами и другими полезными веществами. Количество ингредиентов можно варьировать в зависимости от потребности. Пробовать квашеную капусту с клюквой по данному рецепту можно спустя 2 недели, а хранится она не более 60 дней.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 2,3 кг;
• морковь — 0,9 кг;
• соль не йодированная — 90 г;
• сахар-песок — 90 г;
• клюква — 180 г.

Порядок работы:

1. Капустный вилок зачистить, убрать кочерыжку, вымыть. Нарезать соломкой или квадратами (кому как нравится). У моркови счистить тонким слоем кожицу и нашинковать соломкой на терке. Клюкву перебрать, удалив веточки, листики и прочий мусор. Тщательно промыть и выложить в сито для того, чтобы стекла лишняя вода.
2. В пищевой тазик определить капусту и морковь. Приминающими движениями размешать. Как только ломтики обмякнут и начнут выделять сок, засыпать приправы. В кастрюле где будет кваситься овощ на дно требуется разместить капустные листья. Затем выкладывается слоями капуста с морковью и клюквой. Последний слой должен быть капустным, прикрытый листьями овоща.
3. Поставить сверху деревянную доску и 3 литровую банку с водой. Тару с содержимым убрать на поднос, чтобы выделяемый сок не запачкал стол или пол. Оставить на 2 недели регулярно протыкая в нескольких местах, чтобы выпускать лишний воздух. Пенку с поверхности требуется снимать, в противном случае овощ будет сильно горчить.
4. Разложить квашеную капусту по банкам, закрыть силиконовыми крышками и убрать в холод.

В какие дни лучше квасить капусту?

Обычно хозяйки не задумываются, в какие дни заниматься консервацией овощей. Существует лишь общепринятое правило, которое гласит, что в критические дни женщинам закатки на зиму лучше не готовить, так как велика вероятность того, что они долго не простоят. К примеру, банки с солеными огурцами часто взрываются, а маринад бродит.

Однако, согласно мнению астрологов, заготовкой капусты желательно заниматься в определенные дни, с учетом фазы Луны и нахождение спутника Земли в зодиакальном созвездии. Считается, что квашеная капуста, засоленная в правильное время, получается более хрустящей, имеет изумительный вкус, долго сберегает свою свежесть и лечебные качества. А вот продукт, заготовленный в неблагоприятный день, может быстро испортиться, получиться «ватным» или просто невкусным.

Лучшее время для квашения капусты – растущая Луна. Максимально благоприятный день – пятый по счету от новолуния. Годится и 6-7 день после новолуния. Наиболее благоприятствуют заготовке кочанов следующие зодиакальные созвездия: Козерог, Овен, Телец, Лев, Стрелец. Ну и последняя рекомендация от бывалых кулинаров – день недели. Готовить квашеную капусту следует в так называемые «мужские дни»: понедельник, вторник и четверг. Лучший день для квашения капусты вы можете выбрать по нашему Лунному календарю.

Согласно народным поверьям, заготовку кочанов на зиму наши предки планировали после 14 (27) сентября – великого православного праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. В это время заканчиваются работы в саду и на огороде и начинаются «праздники капусты».

Как показывает практика, худшим днем для заготовки капусты является Полнолуние. Приготовленный в это время продукт быстро портится и имен неприятный привкус.

Как видите, подобрать для себя хороший и удобный день засолочных работ с кочанами, с учетом лунного календаря и народных примет, сможет каждый.

Выбор капусты для квашения

По отзывам опытных хозяек, для квашения лучше всего использовать среднеспелые сладкие сорта, срезанные после первых почвенных заморозков. Для средней полосы время уборки культуры приходится примерно на октябрь, однако при холодной осени иногда капусту срезают и в сентябре, а в теплую – в первой декаде ноября.

Собранные вилки должны иметь сочные и белые листья, сладковатый привкус. В таких кочанах отсутствует горечь и наличествует большое количество натуральных сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

В конце осени, как правило, массово продается именно среднеспелая капуста. Зимние сорта, которые отличаются максимальным сроком хранения (вплоть до следующего лета), появляются в продаже с февраля. Поэтому покупайте капусту на засолку у фермеров или в овощных отделах супермаркетов с октября по январь. К этому времени кочаны раннего созревания уже проданы, а позднего – еще лежат в овощехранилищах для продажи в конце холодного сезона.

Приведем список сортов белокочанной капусты, которые лучше всего подходят для квашения:

• Белорусская;
• Слава 1305;
• Харьковская;
• Московская поздняя;
• Подарок;
• Добровольская;
• Менза F1;
• Юбилейный F1;
• Тюркис;
• Амагер 611.

Общая технология квашения капусты

Кулинары, знающие толк в капусте, традиционно используют следующие пропорции: на каждые 9 кг кочанов берется от 170 до 200 г поваренной соли. Дополнительно (по желанию) в рецептуру входят корнеплоды моркови из расчета 1 кг на вышеприведенное количество капусты.

Подготовленное и измельченное сырье закладывают в выбранные емкости (бочки, эмалированную посуду, стеклянные банки), заливают рассолом или пересыпают солью (закваска в собственном соку), согласно рецептуре, уплотняют компоненты, используя гнет, ферментируют при определенной температуре и охлаждают.

Продукты, добавляемые в капусту для улучшения ее вкусовых и питательных качеств

Кроме моркови при закваске капусты используют:

• кислые ягоды (клюква, брусника);
• овощи (тыква, свекла, стручковый горький перец);
• фрукты и сладкие ягоды (яблоки, виноград);
• пряности, специи, семена (тмин, мята, эстрагон, базилик, укроп);
• продукты пчеловодства (мед) и сахарный песок.

В старинных русских рецептах соления капусты чаще всего встречается кислая красная ягода – клюква. Эти плоды не только придают дополнительную кислоту и особый аромат готовому изделию, но и, благодаря присутствию бензойной кислоты, осветляют рассол и повышают срок хранения.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. Передержали при комнатной температуре

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. Не досыпали соли

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

6. Заквасили позднюю капусту

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.

Полезные свойства квашеной капусты и рассола и возможный вред

Многие из нас и не задумываются, что заквашенная капуста – это не только отменная холодная закуска к блюдам из мяса, рыбы, грибов, фасоли, картофеля, птицы и овощей, традиционно подаваемая к зимним трапезам, но и мощное лечебное средство. Основную пищевую и целебную ценность в составе квашеной капусты представляют молочнокислые бактерии.

Молочная кислота в продукте образуется из сброженных сахаров, присутствующих в капустном соке. Этот вид кислоты угнетает жизнедеятельность плесневых грибков и является эффективным консервантом, причем, натуральным. Кроме молочной кислоты консервантом соленой капусты выступает поваренная соль.

Ее кисло-сладкий вкус и тонкий аромат способствует повышению аппетита, а полезные биологически активные вещества (молочнокислые бактерии, грубые неперевариваемые волокна, витамины А, группы В и С, минеральные соли) активизируют процессы пищеварения, нормализуют состояние микрофлоры кишечника, приводят к очищению организма от шлаков и токсинов, укрепляя иммунитет и состояние здоровья в целом.

Кроме самой капусты терапевтическими свойствами обладает и рассол. Его традиционно применяли на Руси для уменьшения проявлений похмелья и выведения метаболитов из организма после чрезмерных алкогольных возлияний. Всего 100-150 мл напитка быстро улучшает состояние пациента, устраняя тяжесть в животе и неприятные ощущения в голове.

Капустный сок и жидкость, оставшаяся после закваски, то есть водно-солевой раствор с насыщенным кисло-резким вкусом, полезны для улучшения работы ЖКТ, избавления от запоров, выведения паразитов из кишечника, нормализации состояния сердца и сосудов. Умеренное употребление продукта считается хорошей профилактикой авитаминоза, анемии, желчнокаменной болезни, сахарного диабета и многих других патологий.

Пряная капустка

Осенью каждая хозяйка стремится как можно больше приготовить соленой капусты с клюквой. Ведь закуска — кладезь витаминов, которые необходимы в зимнее время. Для удобства измельчения разрешается использовать специальные терки для овощных салатов или кухонный комбайн.

Продукты:

• семечки укропа — 1,5 т.л.;
• перец черный — 10 шт.;
• душистый горошек -5-6 шт.;
• капуста белокочанная — 3 кг;
• соль для консервирования — 90 г;
• клюква — 1 стакан.

Порядок действий:

1. Капустные вилки зачистить, удалить кочерыжку и ополоснуть. Нарубить некрупными ломтиками. Ягоду перебрать, промыть. Морковь очистить, нашинковать тонкой соломкой.
2. На чистой поверхности стола выложить капусту горкой, посыпать солью, добавить морковь, укроп. Перемешать легкими приминающими движениями.
3. Переложить слоями в емкость где будет кваситься капуста, пересыпая клюквой. Прикрыть несколькими листьями. Держать в тепле 3 дня, регулярно протыкая и убирая пенку.
4. Выставить емкость с содержимым в холод или разложить по банкам.