Как правильно готовить грибы / максимум пользы без потери вкуса

Время ожидания после сбора

Обработка свежесобранных грибов — это важный этап, который обеспечивает сохранность урожая и безопасность питания. Но как быстро после сбора следует приступать к его выполнению?

Эксперты сходятся в мнении:

Оптимальным временем для обработки грибов считается 2-3 часа после сбора. За это время грибы не успевают «подпортиться», но уже выделяют достаточное количество влаги для приготовления блюд.
Если вам не удается обработать грибы в течение 2-3 часов, то поместите их в холодильник на срок до 24 часов. Однако не рекомендуется растягивать это время на несколько дней, так как грибы могут начать разлагаться и стать непригодными для употребления.

Примечание: перед обработкой необходимо освободить грибы от листвы, иголок и земли, а также избавиться от всех поврежденных и червивых экземпляров.

Зачем изучать оптимальное время?

Обработка грибов после сбора является важным этапом их приготовления. Нужно учитывать, что некоторые виды грибов могут быть опасными для здоровья человека, особенно если их не обработать правильно

Поэтому важно знать оптимальное время с момента сбора, чтобы сохранить максимальную полезность грибов и сократить риски для здоровья

Как изучать оптимальное время?

Для изучения оптимального времени обработки грибов после сбора необходимо провести серию экспериментов. Грибы собирают на разных участках, в разное время и в зависимости от климата. Эксперты обычно собирают грибы в разное время суток и проводят тесты на определение оптимальных условий хранения в течение нескольких дней. Затем грибы обрабатывают в разное время для определения оптимального времени обработки.

Что оказывает влияние на оптимальное время обработки грибов после сбора?

Оптимальное время обработки грибов может зависеть от многих факторов, например: типа грибов, условий хранения, срока годности, климата, присутствия болезнетворных микроорганизмов и т.п. Поэтому оптимальное время обработки грибов должно быть определено для каждого вида отдельно и учитывать все факторы.

Последствия задержки в обработке грибов

Грибы – это продукт, который крайне требователен к условиям хранения и обработки. В связи с этим, задержка в обработке грибов может негативно отразиться на качестве их сохранения. После сбора грибы не должны оставаться без надлежащей обработки более 4-6 часов.

Одним из последствий задержки в обработке грибов может стать развитие патогенных микроорганизмов, которые могут вызвать различные заболевания, включая отравления. Разные виды грибов могут быть поражены различными грибковыми инфекциями, а многие из них могут привести к тяжелым последствиям, особенно если грибы употребляются поваренные.

Кроме того, в процессе задержки грибов в ненадежных условиях возможно потерять их вкус и аромат, что повлечет за собой потери в качестве, а также приведет к невозможности сохранения продукта в долгосрочной перспективе.

В общем, задержка в обработке грибов может привести к:

Развитию патогенных микроорганизмов
Ухудшению качества и потери вкуса и аромата
Снижению срока хранения продукта

Поэтому, следует обработать грибы как можно быстрее после сбора, чтобы сохранить их свежесть и качество.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Нужно ли чистить шампиньоны

Водные процедуры

Отношения с водой у шампиньонов, прямо скажем, неоднозначные. С одной стороны, купленные в магазине грибы всё же лучше помыть. Ведь субстрат, на котором их выращивают, не только содержит нитраты, но и далеко не стерилен.

С другой стороны, шампиньоны имеют свойство моментально впитывать в себя воду

Поэтому мыть их нужно очень осторожно. В противном случае белковый продукт быстро становится водянистым и, самое главное, теряет чудесный свой аромат

Подведем итог, если грибы мелкие или выращены в своей теплице, мыть их не обязательно. Вместо этого можно просто протереть влажным бумажным полотенцем. В остальных случаях шампиньоны следует не дольше 5 секунд промыть под проточной водой. Затем сразу же выложить на салфетку, чтобы убрать избыток влаги.

Нож или салфетки?

Скажем сразу — чистить шампиньоны ножом совсем не обязательно. Обычно это делают перестраховываясь, когда грибы сильно загрязнены. Если грибы меньше 2 сантиметров, достаточно лишь протереть их влажной салфеткой и обновить срез на ножке.

Шампиньоны размером больше 5 сантиметров обрабатываем более тщательно. В этом случае желательно снять со шляпки пленку. Во-первых, она успела впитать в себя больше загрязнений. Во-вторых кожица зрелых шампиньонов утолщается. А значит, может испортить вкус нежного блюда.

В обоих случаях не стоит срезать «юбочку». Иногда это делают из эстетических соображений. Но стоит учесть, что аромат грибных блюд в результате становится слабее.

Нужна ли для чистки шампиньонов мука?

Иногда прилипшая к грибам грязь не поддается ни воде, ни салфеткам. На фоне этого хозяйки пришли к остроумному решению. Они сперва посыпают шампиньоны мукой. И только затем протирают их бумажным полотенцем.

Мука здесь выступает в роли своеобразного скраба и позволяет быстрее удалить все загрязнения. При этом, даже если часть муки останется на грибах, переживать не стоит. Ведь это никак не скажется на вкусе готового блюда.

Совет редакции

Иногда шампиньоны чернеют во время жарки. Однако портить внешний вид блюда очень не хочется. Чтобы этого избежать, сбрызни грибы перед жаркой лимонным соком. Его можно добавить непосредственно во время приготовления. Однако учти, что это придаст блюду слегка кисловатый привкус.

Салаты с шампиньонами — это всегда праздник на столе. Они одновременно и сытные, и ароматные, и безумно красивые. Стоит потратить немного времени и приготовить эти
, чтобы твой праздничный стол надолго запомнился всем гостям!

Запись
впервые появилась
.

Рецепты приготовления и советы

Если вы хотите использовать дикорастущие грибы, собранные вами или другими людьми, обязательно посолите их, а гнилые или червивые выбросьте. Остальные промойте и отварите в подсоленной воде, в рецепте обычно указано, сколько варить. В зависимости от вида: от 15 минут до получаса. Помните, что это обязательно, даже если вы собираетесь потом их тушить или жарить.

Пять самых часто используемых ингредиентов

Гриб	24	4.2	1	0,1
Лук	41	1,4	10.4
Морковь	33	1,3	0,1	6,9
Сметана	210	2,8	20	3.2
Масло	734	0,5	82,5	0,8

Если вы планируете использовать для приготовления замороженные грибы, лучше их заранее разморозить. Например, достаньте их из морозилки на ночь и положите на нижнюю полку холодильника. Утром они уже будут в нужном для приготовления состоянии состоянии. Остается только процедить жидкость. Затем готовьте, как описано. При варке тушеные грибы можно обрабатывать отдельно от других ингредиентов или вместе с ними. Очень рекомендуется добавлять их к жареному луку (белому или красному), так как именно этот овощ придает плодам неповторимый вкус. Его можно нарезать кубиками, полукольцами или кольцами. Обжарить до румяной корочки, затем добавить грибы и уменьшить огонь.

Пять самых быстрых рецептов

Паста со шпинатом в сливочном соусе	20 минут.	116	+113
Теплый салат с белыми грибами	20 минут.	115	+21
Овощи с черным чесноком и рисом	20 минут.	79	+9
Замороженные овощи на пару	20 минут.	96	+49
Новогодний овощной гарнир с грибами	20 минут	104	+15

Блюдо хорошо в качестве закуски, гарнира или закуски.

Засолить

Если же вы собираетесь грибы отваривать для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли, — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и даже нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили до вас.

Отдельно скажу про маслята, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку: их нельзя мыть перед этой операцией, они станут скользкими. Да к тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут невкусными».

Обработка перед приготовлением

Перед употреблением обязательно нужно тщательно чистить и мыть грибы.

Путем эксперимента мы выяснили, что лучше не мыть шампиньоны с излишней тщательностью и не чистить их верхний слой, так как в поверхностном слое сосредоточен весь вкус этих грибов.

Для того чтобы избавиться от излишней слизи у подосиновиков и подберезовиков, перед приготовлением срезайте их губчатую часть, которая находится под шляпкой гриба. Тем более наш организм очень тяжело переваривает эту губку.

Кожицу нужно снимать также с маслят, так как после варки она становится скользкой и неприятной. Эти грибы лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы быть уверенным в том, что грибы не червивые. Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.

Способы обработки белых грибов перед готовкой

В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой

Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости

Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.

Грибы на обработку

После сбора грибы необходимо обработать, чтобы сохранить их свежесть и избежать образования вредных микроорганизмов

Однако, время сбора исключительно важно для определения времени, необходимого для обработки

Если грибы были собраны в сухую погоду, они достаточно быстро просохнут на солнце. Это позволяет сократить время обработки до нескольких часов. Однако, если грибы собирались в дождливую погоду или были мокрыми, время обработки может быть увеличено до 24 часов.

Учитывая, что обработка грибов — это процесс, требующий времени и внимания, наиболее эффективно собирать грибы в сухую погоду, чтобы быстро обработать их и сохранить свежесть. Кроме того, следует помнить о том, что необходимо купить свежие грибы, чтобы не тратить время на обработку старых и некачественных экземпляров.

Так что, если вы хотите приготовить вкусный и здоровый грибной суп или запеченные грибы, не забудьте отвести достаточно времени для обработки грибов после их сбора, чтобы наслаждаться их вкусом.

Определение съедобных грибов

Перед тем, как отправиться на поиски грибов, необходимо изучить основные признаки съедобных грибов и уметь отличать их от ядовитых.

Съедобные грибы имеют определенные признаки, которые можно заметить при более детальном изучении:

Шляпка даётся хорошо потереть пальцами, не образуется синева;
Ножка упругая, не размягчается и не деформируется при вытягивании из-под земли;
Шляпка гриба выглядит здоровой, без трещин, пятен и других повреждений;
Запах у гриба приятный и ненавязчивый.

Также необходимо изучить список ядовитых грибов и узнать, как они выглядят, чтобы избежать случайного сбора. Всегда лучше быть более осторожным и ограничиться только съедобными видами.

Выбор места для сбора

Перед тем, как отправляться на сбор грибов, необходимо выбрать подходящее место

Важно убедиться, что в выбранном месте нет загрязнений, таких как промышленные выбросы или обработка сельскохозяйственных угодий химическими веществами

Правила сбора

При сборе грибов нужно действовать осторожно и не повреждать микроклимат леса. Нужно избегать пересечения травянистого покрова и не выбирать представителей растительности, которым легко нанести вред

Грибы необходимо выкапывать вместе с корнем, если это возможно.
Необходимо извлекать грибы из-под листьев и хвои, чтобы избежать загрязнения.
Необходимо носить перчатки и одежду из натуральных материалов, а также пользоваться специальной корзиной для сбора грибов, чтобы сохранить их свежесть.

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора является обязательной процедурой. Срок обработки зависит от вида грибов:

Свежие грибы (например, шампиньоны) должны быть обработаны в течение 24 часов после сбора.
Для лучшей консервации и засолки подберезовики или трутовики нужно обработать в течение 6-8 часов.
Сыроежки, кулибины, опята и грузди требуют обработки в течение 2-3 часов для сохранения качества.

Обработка грибов включает в себя очистку, удаление недостаточно спелых и пятнистых участков, а также вымачивание в растворе уксуса и соли.

Виды грибов на обработку

Не все грибы обладают одинаковой способностью долго сохранять свои полезные свойства после сбора

Поэтому очень важно знать, при каких условиях следует обработать определенный вид грибов, чтобы извлечь из него максимальную пользу

Вот некоторые виды грибов, на которые стоит обратить внимание:

Белые грибы – эти грибы хорошо сохраняют свои органолептические качества после сбора, поэтому на их обработку можно потратить немного больше времени (около 8 часов).
Подберезовики – этот вид грибов не очень хорошо переносит длительное хранение перед обработкой. Рекомендуется начать обработку сразу после сбора (не более 3 часов).
Лисички – эти грибы можно обрабатывать через день или два после сбора, они довольно хорошо сохраняют свои полезные свойства.
Опята – этот вид грибов также хорошо сохраняется после сбора, но для сохранения максимального количества полезных веществ лучше начать их обработку в течение первых 6-8 часов.

Не забывайте, что определенный вид грибов может потребовать своих специфических условий обработки. Поэтому перед началом работы с грибами необходимо изучить технологические карты и рекомендации специалистов.

Как правильно резать шампиньоны для жарки?

Если грибы нарезаны тонкими пластинками, то их лучше предварительно выжаривать. Такой нехитрый прием позволит удалить с грибов лишнюю влагу.
Только после того, как с грибов выпарится ненужная вода, наливается растительное масло и добавляются специи. При таком приготовлении грибы смогут проявить всю палитру вкуса и аромата.
Настоящий кулинарный шедевр из шампиньонов получится только в том случае, если соблюдать простые правила. И размышлений относительно чистки грибов не будет, ведь после нескольких правильно приготовленных блюд этот пункт станет нормой.

Как нарезать шампиньоны пластинками

Как нарезать шампиньоны дольками

Чтобы подготовить шампиньоны для последующей жарки, их необходимо:

промыть под проточной водой
очистить
нарезать
отварить в течение 5 минут

Как быстро нарезать шампиньоны

Способы нарезки грибов:

Кубики: у грибов отделяются шляпки от ножек, далее грибы нарезаются кубиками предпочитаемого размера. Такой способ нарезки грибов подходит для приготовления икры, для жареной картошки с грибами и овощами.
Соломка: отделяются шляпки от ножек и все нарезается соломкой. такая нарезка часто используется для салатов.
Дольки: для нарезания ставим гриб шляпкой вниз и проводим острым ножом сверху вниз, отделяя дольки одинаковой толщины. Можно использовать для этого яйцерезку.

Чистка в лесу

Подготовительным этапом к чистке белых грибов является их тщательный осмотр после среза. Продукт требуется осмотреть со всех сторон на наличие видимых повреждений структуры, следов от насекомых или гнили.

Далее приступают к чистке ножки. Самую нижнюю часть требуется полностью удалить из-за большого скопления грязи. Место среза осматривают на наличие ходов от червяков. Если они есть в большом количестве, гриб лучше выбросить. Несколько ходов не представляют опасности, и их нужно аккуратно срезать тонким ножом. Это требуется сделать сразу после сбора: червяк может распространиться на другие грибы в корзине.

Следующим этапом является осмотр нижней части шляпки. В ней часто находятся мелкие насекомые, червячки и остатки их жизнедеятельности

Шляпку требуется осторожно очистить от хвои, мха и травы

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

В какой посуде хранить грибы

Засаливают, квасят и маринуют грибы в стеклянной, эмалированной или деревянной таре. В цинковых и луженых вёдрах грибы не хранят – их верхний слой может вступить в реакцию с грибной жидкостью, образуя при этом опасные для организма вещества. Эмалированные вёдра перед использованием нужно тщательно осмотреть, чтобы не было повреждений эмали. Древнейшая посуда для хранения грибов — деревянная бочка. Бочка должна быть либо новой, либо из-под грибов. Грибы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя затаривать в бочки, где хранились огурцы, капуста, мясо и не пищевые продукты. Если бочка была заполнена дождевой водой, грибы в ней испортятся. Стеклянные банки должны быть герметически закупорены, ибо продукт тоже испортится. Если банку откупорили, грибы нужно употребить очень быстро. Замороженные грибы хранят в морозильных камерах в пищевых полиэтиленовых пакетах.

Как почистить посуду для качественного хранения грибов?Посуду для хранения грибов нужно замочить на 8 -12 часов в тёплой воде, затем вымыть в щелочной воде (на 1 л воды добавить 1 ст. ложку соды). Затем тару нужно кипятить в чистой воде около 10 минут, разложить на салфетке, дать воде стечь, не протирая полотенцем. Деревянные бочки сначала вымачивают в воде, желательно несколько дней. Затем вымывают и пропаривают. Для пропаривания в 1 ведро кипятка добавляют 50 г каустической соды. После использования посуду из-под грибов моют, переворачивают вниз горлышком или накрывают крышкой, хранят в сухом, проветриваемом помещении.

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

червивые;
трухлявые;
с плесенью;
со слизью;
поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Вымачивание

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

Нарезка

Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

Обработка белых грибов перед сушкой

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.